2020-07-26

川菜怎样才能香飘全球

  • 2015年04月08日 11时20分
  • 来源: 四川日报
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  •   “川菜的名声驰名中外,但本土却没有一家川菜是上市公司,这不得不引起我们的深思”。3月31日,“2015川菜文化与产业发展高端论坛”在成都举行,来自餐饮行业的100余人汇聚一堂,共同探讨川菜文化的未来发展与创新。四川省烹饪协会秘书长高朴表示,从2012年起,餐饮行业进入深度调整期,餐饮企业利润也出现大幅下滑,不少中小型企业更是举步维艰,“转型已经到了势在必行的阶段,虽然不少品牌都进行了各种尝试,但仍处于盲目的摸索阶段。”高朴强调,时下,“互联网+”作为一种新的经济形态崛起,川菜企业如何将互联网的创新成果深度融合于行业之中,或将成为企业未来的发展方向。

      不大不强川菜企业遇尴尬

      日前,四川省政协委员视察川菜产业发展调研报告中指出,川菜产业在发展观念、经营环境、市场拓展、品牌打造等方面存在明显不足:第一,川菜产业缺乏公允的评价标准和体系,市场鱼目混珠,制约了产业的长期良性发展;第二,产业过于分散,缺少强大的龙头企业;第三,国外川菜发展极为落后,国内有代表性的川菜企业走向国际市场严重滞后。

      四川省教育厅川菜发展研究中心主任杜莉认为,目前,成都餐饮总体呈现“小、散、乱”的特征,“从前期的调查数据显示,成都80%的餐饮品牌都类似于小型作坊,不仅在食品安全的监管方面存在漏洞,整体向外的推广也增加了难度。”

      从事导游行业工作多年的郑磊告诉记者:“来四川旅游的客人一般都抱着看一看美景,尝一尝美食的态度,老早就查了许多餐饮攻略,经常有客人让我带他们去‘苍蝇馆子’品尝地道川菜,但这些就餐场所的卫生条件的确让人担忧。”

      像这样因为就餐环境和就餐质量而影响到川菜品质的事件并不少,四川省民营旅行社协会秘书长苑京延说:“我不止一次地听到消费者反映省内不少景区里的川菜十分难吃,这种负面评价严重影响了川菜的有序发展,也阻碍了川菜文化的推广。

      适应市场新派川菜改良创新

      众所周知,传统川菜的特点是重油厚味,用鲜、香、麻、辣刺激食客的味蕾,但随着社会的发展,越来越多的消费者开始注重膳食搭配,吃的健康、吃的清淡成为行业新趋势,如何将传统川菜进行改良和创新,成为四川本土餐饮行业普遍关注的问题。

      从事川菜烹饪30年的厨师杨文告诉记者:“其实川菜的创新已经不是新鲜话题,许多本土企业也都早已开始积极尝试,例如大蓉和坚持推出新式川菜,力求突破消费者的传统观念,但从目前的市场反馈来看,效果确实有限,在我看来,这是由于传统川菜的特点已经深入人心的原因,想要进行改变还需要长时间的摸索与尝试,并不能一蹴而就”。

      据了解,目前,消费者普遍偏爱少油少盐、原生态的健康食品,这也是新派川菜的一个整体趋势。近两年来,风靡成都的鲜椒味型就是典型个案。例如宽庭餐厅的“绿茶黄金瓜”,将日本小金瓜切成条烤熟,配以“绿茶烧椒汁”蘸食,造型清爽、味型独特。此外,记者调查发现,由于传统川菜的烹饪缺乏严格的标准,在实际操作过程中,难以掌握用料和火候,造成川菜菜品的质量良莠不齐。

      对此,杜莉表示,目前,我们正在着手于川菜标准化的制定,将细化到每味调味品以“克”计量;此外,还将对传统川菜的急火、快炒等手法进行改良,研制出更加适应当下普通大众的做法。“希望通过我们的努力与尝试,借助互联网,让地球另一端的美国老太太看着我们的川菜教学视频,就能用平底锅做出川味十足的菜肴。” (记者 童胤淞)
    责任编辑: 李莎莎
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    川菜怎样才能香飘全球

  • 2015年04月08日 11时20分
  • 来源: 四川日报
  •   “川菜的名声驰名中外,但本土却没有一家川菜是上市公司,这不得不引起我们的深思”。3月31日,“2015川菜文化与产业发展高端论坛”在成都举行,来自餐饮行业的100余人汇聚一堂,共同探讨川菜文化的未来发展与创新。四川省烹饪协会秘书长高朴表示,从2012年起,餐饮行业进入深度调整期,餐饮企业利润也出现大幅下滑,不少中小型企业更是举步维艰,“转型已经到了势在必行的阶段,虽然不少品牌都进行了各种尝试,但仍处于盲目的摸索阶段。”高朴强调,时下,“互联网+”作为一种新的经济形态崛起,川菜企业如何将互联网的创新成果深度融合于行业之中,或将成为企业未来的发展方向。

      不大不强川菜企业遇尴尬

      日前,四川省政协委员视察川菜产业发展调研报告中指出,川菜产业在发展观念、经营环境、市场拓展、品牌打造等方面存在明显不足:第一,川菜产业缺乏公允的评价标准和体系,市场鱼目混珠,制约了产业的长期良性发展;第二,产业过于分散,缺少强大的龙头企业;第三,国外川菜发展极为落后,国内有代表性的川菜企业走向国际市场严重滞后。

      四川省教育厅川菜发展研究中心主任杜莉认为,目前,成都餐饮总体呈现“小、散、乱”的特征,“从前期的调查数据显示,成都80%的餐饮品牌都类似于小型作坊,不仅在食品安全的监管方面存在漏洞,整体向外的推广也增加了难度。”

      从事导游行业工作多年的郑磊告诉记者:“来四川旅游的客人一般都抱着看一看美景,尝一尝美食的态度,老早就查了许多餐饮攻略,经常有客人让我带他们去‘苍蝇馆子’品尝地道川菜,但这些就餐场所的卫生条件的确让人担忧。”

      像这样因为就餐环境和就餐质量而影响到川菜品质的事件并不少,四川省民营旅行社协会秘书长苑京延说:“我不止一次地听到消费者反映省内不少景区里的川菜十分难吃,这种负面评价严重影响了川菜的有序发展,也阻碍了川菜文化的推广。

      适应市场新派川菜改良创新

      众所周知,传统川菜的特点是重油厚味,用鲜、香、麻、辣刺激食客的味蕾,但随着社会的发展,越来越多的消费者开始注重膳食搭配,吃的健康、吃的清淡成为行业新趋势,如何将传统川菜进行改良和创新,成为四川本土餐饮行业普遍关注的问题。

      从事川菜烹饪30年的厨师杨文告诉记者:“其实川菜的创新已经不是新鲜话题,许多本土企业也都早已开始积极尝试,例如大蓉和坚持推出新式川菜,力求突破消费者的传统观念,但从目前的市场反馈来看,效果确实有限,在我看来,这是由于传统川菜的特点已经深入人心的原因,想要进行改变还需要长时间的摸索与尝试,并不能一蹴而就”。

      据了解,目前,消费者普遍偏爱少油少盐、原生态的健康食品,这也是新派川菜的一个整体趋势。近两年来,风靡成都的鲜椒味型就是典型个案。例如宽庭餐厅的“绿茶黄金瓜”,将日本小金瓜切成条烤熟,配以“绿茶烧椒汁”蘸食,造型清爽、味型独特。此外,记者调查发现,由于传统川菜的烹饪缺乏严格的标准,在实际操作过程中,难以掌握用料和火候,造成川菜菜品的质量良莠不齐。

      对此,杜莉表示,目前,我们正在着手于川菜标准化的制定,将细化到每味调味品以“克”计量;此外,还将对传统川菜的急火、快炒等手法进行改良,研制出更加适应当下普通大众的做法。“希望通过我们的努力与尝试,借助互联网,让地球另一端的美国老太太看着我们的川菜教学视频,就能用平底锅做出川味十足的菜肴。” (记者 童胤淞)
    责任编辑: 李莎莎
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